笔墨 |「誰最中國」

首圖 |「风不异的婶子」

原创：誰最中國

白菜，菜场中最粗鄙的菜，可它的滋味“最为有味”。当它与麻酱相遇，成为了赫赫驰名的“乾隆白菜”；当它与时光相遇，成为了东北餐桌上的头牌—酸菜。

白菜，追随中国东谈主已有七千年之久，并被国东谈主亲切地称为“百菜之王”。中国近代绘制民众皆白石甚爱它，并为它作画。有一幅写意的图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”

对于白菜的追想有许多，可最牢记的不外是在冬天姥姥作念的水煮白菜。不加盐、不加油，单单是白菜与水的集会，水有了甘甜之味，生涯有了关切之感。

天气凉了，一个东谈主在外地飘浮，我常用水煮白菜和煦生涯，一个东谈主的生涯仿佛也有了人烟气。

跟着期间的发展，咱们的口味越来越重，对一日三餐的追想越来越迷糊。旁东谈主问起，我常健忘昨日吃了什么，但你若问我这个季节我最思吃的，我会说水煮白菜。

在味觉足够的期间，我最思念的不外是那颗白菜的甘甜。

图 | 风不异的婶子

在石器期间，白菜就依然成为东谈主类餐桌上的好伴侣了。白菜有个封号，“百菜之王”。

白菜在古代被称为“菘”。陆游的祖父陆佃在他的作品《埤雅》这么说明：“菘性凌冬晚凋，四通常见，有松之操，故曰菘。”白菜，耐寒，四季常有，堪比树中松。这对白菜的讴颂，小数不夸张。

白菜的滋味，清雅、质朴、清甜，与其他食材搭配毫不喧宾夺主。古东谈主只加盐、酒煮，称其滋味“最为有味”。

宋代第一吃货苏东坡就在他的诗句“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”中将白菜比作羔羊肉和乳猪肉，一颗白菜好似土中长出的熊掌。在吃遍东谈主世间好意思食的苏东坡眼中，大白菜就是这么的优秀。

图 | 风不异的婶子

刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上谈，败坏待得晚菘尝。”未能吃到晚秋的白菜，竟成了一种缺憾。晚秋的白菜滋味如实使东谈主挂牵，被霜打事后的菜帮更甜了。

其实白菜也不是一直居于封神地位的，正本的王者是葵菜。在《诗经·豳[bīn]风·七月》中说：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆。《黄帝内经》中刻毒五菜的认识，列出五种最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。

葵菜是何时走下“神坛”的呢？“字据现在史料纪录，在元代的《析津志》里，朔方蔬菜里白菜依然位列首位，依然看不到葵菜的足迹。”

和葵菜比较，白菜具有哪些“首长特色”呢？白菜具有耐寒、易储存、产量高级特色。陆游有过一首诗《蔬园杂咏五首(其一)菘》“雨送寒声满背蓬，如今真实荷锄翁。恻隐遇事常蠢笨，九月戋戋种晚菘。”在晚秋种晚菘，在初冬吃白菜，这个秋天仿佛还没收敛，这个冬天似乎值得期待。

除了以上的首长特色，还有一个特色才是白菜更被咱们心疼的原因，阿谁“白胖子”几乎太百搭了。

要说白菜的作念法，可能谈一天也谈不尽。炒、爆、熘、炖、蒸、烧、煮、拌、腌、卷、瓤、烩、涮......中国26种烹调形状，仅白菜的服法占了半壁山河。不仅如斯，在各个场地菜中，白菜总能找到我方的置锥之地。

北京-芥末墩

北京有一谈长幼皆宜的凉菜—芥末墩。一到冬天大白菜上市，老北京许多得当的家庭都要作念芥末墩。芥末墩有让门客一刹澄莹的作用，夹一块儿芥末墩放入口里，眼泪颠扑不破地流下来。“哀哭流涕”的门客，对着彼此捧腹大笑，吃的是其滋味，亦然其道理。

《闾巷话蔬食》中纪录：“旧时北京有个小报先容此菜，说其‘上能启端淑之士好意思兴，下能济苦穷东谈主民困危’”。

东北-饭包

东北饭包之于东北，有点像热干面之于武汉。每个东北东谈主在不知谈今晚吃什么的本事，就是饭的高光时刻。

东北饭包内部的骨子相等丰富，鸡蛋酱、米饭、香菜、土豆泥、香菜、香葱。光有这些还不够，把这些厚味组合在一谈的诀窍就是白菜。一手攥着整片白菜，一手将拌好的米饭放在白菜上。这卷白菜的流程也属实意思，白菜的叶片跟着卷的行动而破碎，白菜香扑面而来。宇宙之大仿佛都被卷进了白菜里，在东北，莫得什么是一个饭包不成休养的。

西安-金边白菜

西安的金边白菜在《舌尖上的中国3》中崭露头角，赚足了看客的眼球。“飞火炒菜，花打四门，翻开大合，焰势磅礴，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散逸着时光的清香，一谈经典再次新生。”

被染黄了裙摆的白菜，俨然一位翩然仙子。金边白菜对厨师的条目极高，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊。西安厨师以“花打四门”的翻瓢身手来掌执火候，树立了这一谈裙摆金黄、咸香酸辣、脆嫩爽口的金边白菜。

外传昔日慈禧在西安尝遍了各式好意思食，仍毅力每餐必吃金边白菜。

韩国-泡菜

被装进坛子里的白菜，与辣酱、盐、糖、黄酒相融，又演化出更多的进展体式。

提及韩国的厚味，第一个思起的等于泡菜。韩国泡菜中最焦炙的食材等于白菜。大白菜在明朝时传入朝鲜，之后成为朝鲜泡菜的主要原料。韩剧《大长今》里，就有从大明朝引进菘菜（大白菜）的情节。

如今泡菜已不单是是餐桌上的一位小菜，它与更多食材交融。把扔进锅里，和五花肉翻炒就形成了一谈“硬菜”。辣白菜和淀粉一组合，又变了解馋的酸辣泡菜饼。

白菜，莫得素丽的神采，莫得很是的香气，莫得惊艳的滋味，可它真叫东谈主牢记。

图片 | 李知弥·有茶有菜有米有柴

上个世纪六七十年代，国东谈主多数生涯笨重。那本事大白菜名副其实地成了“备荒”菜。家家在院子里挖一个浅显的菜窖，把白菜、土豆这些易于保存的菜囤起来，留到来岁。那本事的白菜是寻常东谈主家生涯里的必需品，白菜也倾其总计为东谈主带来欢乐。白菜炖豆腐、白菜炖土豆是生涯里的盐，白菜粉丝汤是生涯里的米，白菜馅饺子而是生涯里的糖，一颗白菜等于生涯的衣食住行。

滋长在阿谁年代的东谈主，也许厌倦了白菜的滋味，但毫不会健忘有白菜追随的日子。那些因一颗白菜就能感到幸福的日子，被写进了追想里，并长满了花圃。

朱元璋作念了天子后，最思念的莫过于坚苦转折时吃的白菜炖豆腐 ──“珍珠翡翠白玉汤”；明末才子张岱，老年坚苦转折，被他写进《陶庵梦忆》里，终生牢记的厚味不外那谈“鸭汁煮白菜”。

作者汪曾祺说过：“蔬菜的运谈，也和世间一切事物不异，有其兴奋和衰微。”雅雀无声，白菜不再充任“方丈菜”的扮装了。可是，白菜的甘甜与滋味，被写进了咱们的味觉追想，比其他食品的愈加有味。

也许白菜如你我，在过尽千帆后依然粗鄙，可是当它着花的时刻可真好意思呀。